Приготовление:

Печенье из песочного теста - вкусное, нежное, рассыпчатое как песок.
Наиболее удачными изделия из песочного теста бывают тогда, когда тесто приготовлено из одинакового количества масла, сахара и муки.

Важно:
для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины:
из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким и грубым.
См. Почему песочное печенье получается твердым >>

Чтобы этого избежать, при выпечке песочных изделий в наших условиях могу посоветовать смешивать обычную муку с небольшим количеством крахмала, даже если это и не прописано в рецепте особо.

Варианты рецептур песочного теста:

Классика:
На 1.5 стакана муки (250 мл):
150 г сливочного масла
1 яйцо
треть стакана сахара

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром (можно миксером), добавить яйцо.
На этом же этапе, при желании, добавляем орехи и пряности - ваниль, лимонную цедру, корицу, мускатный отех, кардамон...
Так, в тесто на каждый стакан муки можно положить:
до четверти стакана орехов,
ложку какао-порошка (количество муки при этом на столько же уменьшаем),
а также на выбор:
1 г ванильного сахара,
цедру от четверти лимона или апельсина,
четверть чайной ложки корицы...
Затем в масляно-яичную ароматизированную смесь добавить просеянную муку и замесить тесто (долго не месить, перед разделкой - охладить в холодильнике).

Яйца в тесте частично можно заменить водой, от этого улучшится пластичность теста, но ухудшится вкус выпечки, частичная же  или полная замена яиц желтками, наоборот,  увеличивает ее рассыпчатость и нежность.

Песочное тесто на желтках
Получается очень рассыпчатым, для повышения пластичности к нему можно добавить белок, ложку сметаны, воды или молока.
См. Песочное тесто на сметане >> 
Чем можно заменить сметану в песочном тесте >>
Как песочное тесто сделать не таким рассыпчатым >> 
Что нужно добавить в песочное печенье, чтобы оно не теряло форму при выпечке >> 

Если не любите слишком сладкое, количество сахара в рецептах можно уменьшить вдвое.

1-й вариант:
1 пачка масла (200 г)
по 100 г (по 3 столовых ложки) пшеничной и кукурузной муки
200 г сахара (чуть больше стакана)
3 желтка 
щепотка соли, пряности

Масло растереть руками с мукой.
Желтки добела растереть с сахаром, добавить к ним пряности и муку с маслом.

2-й вариант:
4 желтка
1-2 белка (можно не добавлять)
200 г сахара
250 г муки (примерно 1.5 стакана)
125 г маргарина
щепотка соли, пряности

Желтки хорошо растереть  с сахаром, чтобы получился крем.
К желтками добавить растопленный и охлажденный маргарин, белок, муку и пряности.

3-й вариант:
3 желтка
125 г маргарина (примерно 5/8 пачки)
125 г сахара (примерно 3/4 стакана)
по 125 г крахмала и муки (по 4 столовых ложки)
3/4 чайной ложки соды
щепотка соли, пряности

Размягченный маргарин растереть с сахаром и яйцами до пенообразного состояния,
добавить сок и тертую цедру половинки лимона, крахмал и смешанную с содой муку.
При желании можно добавить несколько ложек молока.

Пряности ко всем вариантам "желтковых" рецептур:
1 чайная ложка молока и натертая лимонная цедра
или
рюмка рома или коньяка и щепотка корицы
или
1 чайная ложка ванильного сахара и 2 столовые ложки лимонного сока

Для равномерного пропекания очень важна равнотолщинность изделий, это нужно учитывать при раскатке теста.

Формы для песочного теста застилают промасленной бумагой (или пекарским пергаментом), чтобы готовые изделия можно было легко, не повредив, вынуть из формы.

Если бумаги нет, то подготовленные к выпечке мелкие печенья, рогалики и т.п. выкладываем на не смазанный противень (песочная выпечка не прилипает).
Фасонные же формы (которые нельзя застелить), напротив, хорошо смазывают маслом, а потом посыпают мукой или панировочными сухарями).

При замешивании и разделке песочного теста температура должна быть 15-20° (в идеале - 17°С).
Изделия выпекают при температуре 170-180°C (мелкие - при 230-250°C) до нежного золотистого цвета и готовности.
В зависимости от размера изделий и типа духовки,  время выпекания может варьироваться от 10 минут до часа.
При этом мелкую выпечку (например, печенья) остужают на решетке,
крупные изделия желательно выпекать на листах без бортиков, чтобы их было удобно с них сдвинуть, если же форма не разъемная и не позволяет  извлечь выпечку без потерь,  ее оставляют  до полного остывания в форме, так как горячие изделия легко крошатся.
Выпечка из песочного теста хорошо и долго хранится в плотно закрытой жестяной коробке.

(В статье использованы материалы книг Кенгис, Мархель "Домашнее приготовление тортов и пирожных" , П.Фухс "Домашнее печенье").

Еще:
Песочное тесто на майонезе
На фото вверху: лимонное песочное печенье.

Еще много рецептов песочного печенья и кексы (в том числе и песочные :))