Приготовление:

Осталась на память от моей подруги Ведерниковой Елены Ильиничны рекламная брошюрка дореволюционного издания (год не указан). Делая выписки из этого издания, я старалась перепечатывать, сохраняя порядок слов и пренебрегая ятями и старым правописанием. Получилось - божий дар с яичницей - жуткая смесь. Современные хозяйки пасхами называют то, что раньше именовалось куличами. Поэтому сначала поместила куличи, а затем пасхи. Кто захочет - дочитает.

Дореволюционные меры веса:
русский Фунт - приблизительно 400 г
(1 русский фунт = 0,40951241 кг - равен 96 золотникам.
Русский золотник равен 1/96 фунта (4,2657 г)),
1 бутылка = 0,61 л.

ПОДАРОК САРАТОВСКИМ ХОЗЯЮШКАМ
сто рецептов для Пасхального стола
Издательство: Парфюмерный магазин произведений Акционерногообщества С-Петербергская Химическая Лаборатория. - Саратов, против Консерватории

Куличи

№ 1. Кулич простой
Сделать густую опару на молоке, воду слить, прибавить 4 желтка, растертые с 3/8 фунта сахара и 1/2 столового масла, положить духи (по желанию), можно положить и цукаты, изюм, миндаль, положить немного соли в тесто, выбить его до того, чтобы оно отставало от рук.

Если тесто окажется густоватым, можно прибавить в него 1/2 стакана подогретого молока и поставить подняться еще раз на час или 1 1/2 часа.
Перед печением кулича следует прибавить в него оставшиеся белки, тесто хорошенько размешать и сложить в форму до половины ее высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана сухарями (я обсыпаю манной крупой-О.А.), немного тесту в ней дать подняться, смазать сверху яйцом и поставить в средний жар.
Зарумяненный кулич - признак его спелости (я все-таки проверяю так - протыкаю тонкой длинной палочкой - если сухая, значит испекся-О.А.).

№ 2. Кулич заварной
Взять муки крупитчатой 3 фунта (крупитчатая мука - мука самого лучшего качества, по консистенции напоминает манку, мы пытались заменить современную муку манкой, нужно больше жидкости и дать постоять ночь-О.А.), молока 3 стакана, дрожжей на 4 копейки, масла столового 1/2 фунта, русского 1/4 фунта; сахарного песку не менее 1/2 фунта, яиц цельных 2 штуки, ванили 1 или 1/2 палочки, соли дессертную ложку, цукату, изюму, 1/2 муки (видимо 1 1/2 фунта - О.А.). Все это всыпать в кастрюлю и заварить 2 1/2 стаканами горячего молока.
Молоко вливать понемногу и мешать не переставая, пока не получится гладкого теста.
Когда оно будет чуть тепловатое, прибавить в него дрожжи, разведенными в 1/2 стакана теплого молока, затем прибавлять понемногу муки; всею же муку следует всыпать тогда, когда будет положена вся сдоба, как то: соль, сахар, яйца, желтки, топленое, теплое масло и духи;
Положив все это, надо бить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук, и тогда оставить до следующего дня. На следующий день тесто поднимется, тогда его надо выложить на стол, положить цукаты или изюм, разделить на несколько частей и выложить в формы до половины вышины, дать подняться до верху, смазать яйцом, поставить в печь, в средний жар.

№ 3. Кулич шафранный
Взять муки пшеничной 2 1/2 фунта. Развести 1/8 фунта дрожжей в 1/2 бутыли сливок и поставить из этого густую опару из 1 фунта муки. Когда опара поднимется, слить опарную воду, ввести в нее 15 желтков, растертых с маслом (1 фунт) и сахаром (1/2 фунта), истолченный крдамон (10 зерен), отсушенного изюма 1/8 фунта, шафрана на водке на 10 копеек, 1 мускатный орех, нарезанных цукатов 1/4 фунта, миндалю 1/8 фунта и всю остальную муку.
Надо выбить тесто, снова положить в горшок и поставить подняться приблизительно на 1 час или 2;
прибавить белки, снова выбить, положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями; дать подняться в форме и поставить на легкий жар.

№ 4. Кулич шоколадный
Взяв 1/2 стакана воды, 4 золотника сухих дрожжей и 1 1/2 стакана муки, размешать, дать подняться; хорошенько размешать, положить 15 желтков, растертых с 2 стаканами сахара до бела, 1 фунт истертого миндаля, 1/4 фунта тертого шоколада, около 1 стааана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана изрезаного цуката, 1/2 стакана ржаных сухарей, 1 чайную ложку корицы, 1 чайную ложку гвоздики, сок из 1 лимона. Все это взбить, дать подняться. опять взбить, положить 12 белков, прибавляя их понемногу.
Перелить все это в форму и поставить в печь часа на 1 1/2.

№ 5. Кулич польский
На стакан молока и на стакан сливок, те и другие должны быть горячими, взять 2 горсти муки, размешать хорошенько. Когда охладится, прибавить в нее 1 яйцо и влить дрожжей 1 стакан.
Как только тесто хорошо поднимется, влить 8 желтков, растертых в 2 стаканах сахара и остальную муку.
Тесто вымесить, затем дать снова подняться; потом взбить его руками до жидкого состояния и положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать опять подняться, а потом поставить печься.

Для пасх существуют специальные деревянные формы в виде урезанных сверху пирамид (в прошлом году в церкви видела в продаже пластмассовые формы). Внутри у них обычно вырезаны кресты и слова "Хритос восресе!".
Нужно выложить форму марлей или тонким хлопчатобумажным материалом и сверху поставить груз. Стоит пару дней, за это время творог уплотняется, вода вытекает.
Если специальной формы нет - можно использовать хорошо вымытый глиняный цветочный горшок. Через дырочку лишняя жидкость будет стекать не хуже, чем из специальной формы.

Пасхи

№ 1. Творожная пасха
5 фунтов творогу положить под пресс, протереть чрез решето, смешать с 1 фунтом растертаго сливочнаго масла, прибавить туда 2 фунта сметаны, мелкаго сахару около 2 1/2
фунта, истолченнаго с 1 палочкой ванили и растертаго с 5 желтками, резанных цукатов с 1/2 фунтов, миндаль по желанию; все это смешать, положить в форму и поставить под пресс на сутки.
Вместо сметаны можно взять сливки, количество по желанию.

№ 2. Пасха заварная
Взять 6 фунтов творогу, поставить его под пресс, когда сыворотка стечет, протереть чрез решето; проварить, не давая кипеть, 10 желтков с 2 стаканами сахара и 1 1/2 стакана молока, это мешать до тех пор, пока масса сделается густою, вылить массу в чашку, положить 1 фунт масла, смешать до гладкости; когда остынет, смешать с творогом, размешать, выложить в форму.

№ 3. Пасха сливочная
5 чашек сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока, все смешать, поставить в печку часов на 9; в это время смесь створожится, когда и нужно вылить ее в салфетку, сыворотке дать стечь, потом творог посолить, положить 1 яйцо сырое, хорошенько растереть, положить туда творог и все это вылить в форму, которую держать под прессом. Сахар кладется по вкусу.

№ 4. Пасха с вареными желтками
Взять 1 фунт сухого творогу, протереть его чрез сито.
Отдельно растереть 1/2 фунта сливочнаго масла, положить сахарнаго песку с 1/4 фунта вместе с 1/4 палочки ванили, прибавляит постепенно 12 вареных желтков, протертых, все размешать, понемногу прибавлять творог, мешая в одну сторону, прибавить 1/4 фунта рубленнаго миндаля со сливками (1/2 бутыли), осторожно размешать, выложить в форму, которую держать под прессом.
Форму выложить салфеткой.

№ 5. Шоколадная пасха
Положить в салфетку 3 фунтв сметаны и дать стечь сыворотке.
Пока стекает сыворотка, растереть, как можно лучше. 6 желтков с 1 фунтом сахара.
Сахар перед этим истолочь с 1 палочкой ванили и просеять; всыпать туда тертаго шоколада 1 фунт, развести сливками (1/2 стакана), поставить смесь на плиту, хорошенько проварить; остудив массу, смешать ее со сметаной, прибавить туда масла с 1 фунт и дать всему этому охладиться.
Застывшую пасху положить в форму с салфеткой, наложить пресс и продержать так около 48 часов.

№ 6. Пасха красная
Взять 3 бутыли молока, поставить в горячую печь, чтобы молоко сделалось красное, пенки чаще спускать вниз; после этого вынуть молоко из печи, остудить, влить в молоко 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; поставить далее на 1 час на край плиты; как только появится сыворотка, перелить смесь в салфетку и повесить эту в холодном месте, чтобы вытекла сыворотка; тогда сложить на сито, протереть, посолить по желанию, прибавить 3 яйца, размешав, положить под пресс, в форме на холодном месте.

№ 7. Пасха сырая
2 фунта творога поставить под пресс.
Отдельно растереть 2 стакана сливочнаго масла, положить в него 6 штук желтков и 2 стакана мелкаго сахара, сахар пред этим истолочь с 1 палочкой ванили, все это вместе снова растереть. Затем творог освободить от пресса, протереть его, положить в него остальную смесь, все растереть снова; после этого прибавить туда 1/2 бутыли хороших сливок, размешать и выложить в форму.
Цукат, изюм, миндаль, духи кладутся по желанию.
№ 8. Пасха розовая
2 фунта творога положить под пресс, смешать его с 12 фунта свежаго масла, с 1/2 фунтв малины или варенья из малины, прибавить туда с 1/2 стакана сахара, протереть, положить 3 сырых яйца, 2 стакана сметаны, хорошенько размешать, положить в форму, выложенную салфеткой и на форму наложить пресс.
Розовый цвет пасхи получается от малины.

№ 9. Пасха царская
Первым долгом надо вскипятить сливки (5 бутылей). Как только сливки или молоко (по желанию), закипят, надо их отставить на край плиты, опустить туда несколько лимонных капель, дать молоку свернуться и когда отделится сыворотка и образуется творог, взять салфетку, положить туда массу, дать стечь сыворотке. Творог, свободный от нея, протереть.
Тем временем надо приготовить пенки.
Взять сотейник, влить в него 5 бутылей сливок, поставить их в духовку, на средний жар.
Как только появится на поверхности сливок пенка, слить ее в тарелку, сливки поставить вторично в печь. Так продолжать до тех пор, пока в сотейнике не останется осадка.
Когда творог и пенки приготовлены, растереть 1 фунт сливочнаго масла с 1 фунтом сахара, прибавив к сахару 2 палочки ванили, 5 штук желтков, желтки кладутся отдельно друг от друга, после желтков прибавляется творог, который растирается в одну сторону.
Как только творог смешается с маслом, положить пенки, цуката арбуза или дыни (около 1/4 фунта), цуката вишни, то же количество, взбитыя сливки, перемешать осторожно и положить в пасочницу под пресс.

№ 10. Пасха миндальная
3 фунта творога положить под пресс, протереть хорошенько, положить 2 бутыли сливок, размешать, положить в салфетку, дать стечь сыворотке.
Очистить 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горькаго, протереть так, чтобы не было крупинок, прибавляя понемногу воды.
К истолченному миндалю прибавить 1 стакан сахара, опять растереть, всю смесь сложить в форму под пресс. Часов через 18-20 или даже ранее пасха готова.

№ 11. Пасха фисташковая
Взять 3 фунта отпрессованнаго и протертаго творогу, соединить с 1 чашкой истолченаго с ванилью сахара, прибавить 4 сырых желтка, 1/3 сливочнаго масла, 1/2 фисташек, предварительно порубленных, всю массу хорошенько смешать, влить 7 чашек густых сливок и переложить в форму.