Приготовление: версия для печати

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края?

Причин может быть несколько, например:

1. Недостаточное время расстойки уже сформованного изделия:
После обминания и во время формования дрожжевое тесто становится более плотным. Поэтому форму (противень) со сформованным для выпечки хлебом нужно поставить в теплое влажное место без сквозняков и накрыть салфеткой.
В это время хлеб увеличится в объеме, станет пышным (во время расстойки изделия нужно накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),.

Менее сдобным изделиям нужно меньше времени на расстойку.
Если время расстойки недостаточно, хлеб получается непышный, плохо пропеченный и с трещинами.
Время окончания расстойки теста можно определить на ощупь.

Во избежания появления "несанкционированных" трещин из-за недостаточной расстойки хлебо-булочных изделий, сырые заготовки перед выпечкой можно красиво надрезать (надрезы делаем неглубокие).
Хлеб из муки с низким содержанием клейковины (например, ржаной) надрезают сразу же после формовки, перед расстойкой.

См. Почему пироги и пирожки из дрожжевого теста лопаются в духовке? >>

2. Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри.
Трещины в этом случае - места "прорыва" водяногот пара.

Температура, которая подходит для выпекания больших гладких изделий из дрожжевого теста - 170-175°С (в зависимости от размера).
Например,  домашний хлеб с укропом и медом.

Витые, а также мелкие изделия, разнообразные булочки, плетенки, рогалики прекрасно выпекаются при температуре 180-240°С

3. Чтобы не трескались изделия из ржаной муки (хлеб), их перед расстойкой хорошо увлажняют водой, еще раз увлажняют перед выпечкой и выпекают обязательно с водяным паром (его "генератором" могут служить и брошенные на поддон горячей духовки кубики льда"). 

Еще ответы на вопросы по выпечке из дрожжевого теста тут: