- Главная
- Салаты
- Закуски
- Супы
- Мясо
- Рыба
- Птица
- Овощи
- Выпечка
- Заготовки
- Десерты
- Каши, вареники, творог
- Напитки
- Здоровье
60 человек сохранили
Оценка: 4.71, проголосовало 34, отзывов 100
По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.
Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?
Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.
2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.
3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.
4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.
Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал
5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
Разровнять.
Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.
6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.
7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).
Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.
Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.
В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).
При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.
Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
Срез нашего коржа
Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.
Еще:
Воздушный Киевский торт без масляного крема
Домашний "Киевский торт" от бабушки Таи
Комментарии пользователей:
Изначально в Киевский торт шли орехи кешью,но из за ихней дороговизны их заменили на фундук,если готовить торт по госту,то изначально нужно закислить белки ,их нужно оставить на сутки в теплом месте под пищевой пленкой ,затем начать взбивать на больших оборотах ,добавить 1 пакетик ванильного сахара и 50 грамм сахара и отдельно смешать 170 грамм орехов,50 грамм муки и 200 грамм сахара (это на 4 белка и форма 28 см.) потом сухую смесь добавить в белки и аккуратно перемешать,выпекать при температуре 150 градусов 2-2.3 часа
Марго 17.05.2019 12:32Изначально Киевс4ий торт делали с орехами кешью,но из за ихней дороговизны их заменили на фундук.Если делать торт по госту,то нужно вначале закислить яйца,оставить белки в теплом месте на 24 часа под пищевой пленкой,по истечению этого времени взбить яйца добавить 50 грамм сахара+ пакет ванильного сахара и отдельно смешать орехи,50 грамм муки и 200 грамм сахара(это рассчитано на 4 белка и форма 28 см.) и аккуратно все перемешать,выпекать 2-2.5 часа при температуре 150 градусов,когда корж будет готов его выложить на решетку в верх дном на 12-24 часа для просушки ,а потом собирать торт,это и есть настоящий гостовский рецепт Киевского торта
Марго 17.05.2019 12:11В оригинальном рецепте не кешью и не фундук, а пекан
ира 04.02.2018 07:52Нет
Ирина 11.12.2016 13:46Вы не свашевыете белки?
Людмила 11.12.2016 13:15Ни разу не видел киевского торта с кэшью. Он только с фундуком. Хорошо помню, так-как много его поел в свое время и хорошо разглядел орехи там. C кэшью это какая то уже отсебятина.
ник 09.09.2016 01:56
Мила, очень жаль, что у Вас не получилось, но как он мог прилипнуть к верху духовки? Вы его так высоко подняли?
Какая у вас духовка (газовая, электрическая) , ее размер и тип нагрева (верхний, нижний, верхний+нижний), с конвекцией или без?
Указанный в рецепте режим подобран под определенный тип духовки и у вас он может быть немного другим. Но в любом случае не стоит отчаиваться, кстати, у меня "Киевский" получился с 4-го раза.
Если корж очень сильно поднимается и Вам это не нравится, в следующий раз разделите тесто на 2 части и испеките 2 коржа, возьмите форму с более высокими бортами, не прижимайте ее к потолку духовки и начинайте печь со 100-110С, если не получится и при этой температуре, пеките при 90С, но сделайте коржи более тонкими (учитывайте и то, что чем ниже температура выпечки, тем дольше печется корж).
Попробовала Ваш рецепт киевского торта и Ваш режим выпечки. Даже при 140 градусах мой прекрасный ровненький корж вылез из формы и прилип к верху духовки на первых 20 минутах. а у Вас рекомендовано 50 мин при 150 град. Все испорчено, так что "спасибо " Вам огромное.
Вот уж и верно, эксперт.
В жизни больше ни на один кулинарный сайт не зайду.
Испорченное настроение и потраченное зря время. Профаны и прохиндеи.
Татьяна, вот тут - http://www.kuroed.com/recipe/71520/ Киевский без масляного крема, еще советовали покрывать коржи растопленным белым шоколадом: тогда можно использовать заварной крем или сливки и коржи не раскиснут.
Ирина 13.11.2015 09:19
Спасибо огромное! Замечательно все подробно описано. А насчёт масленого крема абсолютно согласна, я давно искала что нибудь подобное и не потомучто не нравится, а просто непереносимость масла да и всем домашним полезно меньше холестерина употреблять! Ещё раз спасибо
У нас сухих белков нет, пеку на обычных, но тоже сделала вывод, что торопиться не нужно - чуть поднимаются и хорошо сохнут, но время "выпечки" - как минимум 3 часа.
Ирина 28.10.2015 20:06мы пекли на заводе торт киевский.и я для себя сделала вывод его надо печь на сухом белке получается шикарно а вот на сыром не получалось не сохнет и не поднимается.это конечно было давно но помню были у нас на заводе морские печи огромные вот только в них мы сушили коржи для киевского.эти печи держат очень долго температуру мы их просто нагревали ставили в них коржи а они у нас были толстые не тонкие закрывали печь и выключали ее.приходили на следующий день и доставали коржи очень воздушные сухие ароматные и вкусные.вспоминаю слюнки текут
люда 28.10.2015 18:44Мне тоже нравится с грецкими
Ирина 07.09.2015 18:10
Пробывала с кешью и грецкими орехами .Обжаренные грецкие орехи ни с чем не сравнимы
Александра, большое спасибо за прекрасную идею, обязательно воспользуюсь
Ирина 28.03.2015 18:24
По поводу крема. Можно использовать любой другой крем, только для того чтобы безе не размокло, я например, смазывала его со всех сторон растопленным белым шоколадом. Застывал этот эксперимент в морозилке. Чувствуется дополнительная молочная сладость, а не шоколад. В этом случае шоколад защищает от размокания базе и можно использовать любой крем.
Бывают духовки с дополнительным "поддувом" - принудительной конвекцией. В большинстве духовок этого нет, Т.е. имеется в виду обычная духовка.
Ирина 27.02.2015 09:20
духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).
что значит без конвенции?
Лариса, я рада, что все получилось :)
Ирина 01.01.2015 18:32
Взяла за основу Ваш рецепт,но и из других кое-что,а именно:белки выдержала сутки при комнатной t взбивала их с 50г сахарной пудры,а затем ввела постепенно сухую смесь из сахара,крахмала и орехов.Пекла при 150° часа 3 Цвет топленого молока,но внутри сырой.Расстроилась,но дочь на следующий день досушила в духовке еще 1,5часа и о чудо!Все получилось!Спасибо за подробгый рассказ по приготовлению и совет по крахмалу!Торт супер!
Алиса, жаль, что так получилось с крахмалом. Коржи могут получиться слишком жесткие, но не обязательно невкусные. Очень многие, ставшие сейчас классическими, торты (в том числе и Киевский) были изобретены в результате кулинарной ошибки. Пожалуйста, напишите, что с коржами.
Ирина 27.11.2014 17:49
Суперский рецепт! Вот сейчас пеку коржи)..
Я вижу, последний коментарий был 2012 года.. Но всё-таки! Может кто-то на сайте.. Я не внимательно прочитала про замену муки крахмалом и насыпала стакан картофельного крахмала! А в конце увидела, что надо всего-то 6 ложек.. Корж уже в духовке.. Так как я новичёк, вот такой курьёз вышел)).. Подскажите, есть смысл продолжать, или бежать в магазин за готовым тортом?..
София, на один торт нужно 2 таких коржа. Можете еще посмотреть рецепт "Воздушного киевского" -http://www.kuroed.com/recipe/71520/ - те же коржи, но торт без масляного крема
Ирина 16.08.2014 17:01
А коржа из 6 яець будет достаточно на торт или нужно 2 таких на 1 торт?
Ольга, спасибо, что напомнили про сухари :) С ними должно быть очень вкусно, в следующий раз попробую
Ирина 09.06.2014 09:52Не, я со всем могу согласиться, кроме муки и крохмала. Классический киевский торт готовится с очень мелко мелеными белыми сухарями и фундуком. Никакой муки. У бабушки всегда был самый вкусный торт.) Готовый из магазина вообще есть не могу.
Ольга 08.06.2014 22:23Лиза, я не уверена, что корж для киевского получится в микроволновке. В духовке мы получаем сушеную белковую пену, а в микро может получиться "снежок" - вареный сладкий белок. Если решитесь попробовать, напишите, пожалуйста, как получилось.
Ирина 24.01.2014 00:38Я все бисквиты пеку в микроволновке в режиме конвекция можно ли в этом режиме испечь киевский корж?
Лиза 23.01.2014 23:28Инна, здравствуйте. Я тоже выпекаю эти коржи в антипригарной форме для тортов. Сильно подгоревший низ - такое может произойти, если у вас духовка с нижним подогревом, в которой нельзя установить нужный температурный режим. В этом случае выпекать нужно на самом верхнем уровне. Такое еще может быть, если выпекать корж в форме меньшего диаметра, - в этом случае температурный режим и время выпечки должно быть немного другим.
Ирина 10.11.2013 23:14Попробовала выпечь коржи, они немного упали, но это не основная проблема. Почему сильно подгорел низ? Как с этим бороться? Может я не то что-то сделала? Какой протвень нужен был? У меня антипригарная форма для тортов.
Инна 10.11.2013 21:33Светлана, здравствуйте. У меня электрическая духовка, в которой можно точно отрегулировать нужную температуру. Думаю, что и в газовой получится, но может быть не с первого раза, т.к. режим подобрать сложнее. Кстати, в моем случае с электрической духовкой коржи получились такими, как мне хотелось, с 4-го раза. В случае газовой духовки выпекала бы коржи не в форме, а прямо на листах бумаги (предварительно начертив контур коржа) и не очень высокими, чтобы они наверняка пропеклись
Ирина 20.10.2013 21:52
Как узнать готовность коржей?
Вы готовите в газовой духовке?
Я вычитала что в газовой - не получиться корж никогда. Пробовала делать не в разъемной форме, а крупными, высокими пирожными. СДелала по вашей температурной сетке и они слишком высохли - стали такими по цвету и сухости как и верхний слой, но я оставила их в духовке остывать. Перед выключением духовки один расковыряла - он внутри был липким, но форму держал.
Рецепт крема тут http://www.kuroed.com/?id=529 и тут http://www.kuroed.com/?id=1998 (крем Шарлот). Часть крема нужно будет отделить и смешать с какао-порошком - темный крем нужен для украшения верха торта
Ирина 01.05.2013 20:34А где рецепт крема? Их должно быть 2.
Сергей 01.05.2013 17:18Они будут мягкими по сравнению с коржами на крахмале, а во рту будут таять обязательно :) - как же без этого
Ирина 10.04.2013 21:13
коржи не должны быть мягкими.сверху должна быть хрустящяя корочка и должны таять во рту !
В принципе, типичное поведение для безе. Если снизить изначальную температуру, полости удастся избежать, правда так сильно и не поднимется. Можно сделать по-другому - разделить тесто на 2 формы (печь придется одновременно) и вместо крахмала добавить муку - полости не будет и коржи получатся мягкими, а не жесткими, такими, как тут http://kuroed.net/retsepty/vypechka/torty/item/109-domashnij-kievskij-tort.html
Ирина 03.03.2013 12:05У меня корж сильно подымается , а внутри пустота ,все тесто на дне, приходится срезать верхнюю "крышечку", выпекаю сначала при 150градусах минут 30, затем часа 2 при 100....в чем проблема?
Диана 03.03.2013 11:24В отличае от "Рошена" у "Премии" коржи всегда дубовые... торт нормально не розрежешь....
КоТ 22.10.2012 16:01"Премию" не пробовали. Мы как-то все по-старинке - привыкли к фабрике Карла Маркса.
Ирина 06.09.2012 08:49Самые вкусные рецепты недели
Ответы на вопросы
Рубрикатор рецептов
Категории рецептов
Национальные кухни
Популярные рецепты
Новые фото к рецептам
Поиск по сайту