Оценка: 4.71, проголосовало 34, отзывов 100

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса

Приготовление:

По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.


Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?

Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.

2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.

3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки

4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
выпечка коржей для Киевского торта - орехи

В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.

выпечка коржей для Киевского торта - добавление орехов

4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.

Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал


5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта

Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта

Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта

Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.

6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.

7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).

Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.

Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.

В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).

При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.


Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта

Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта

Срез нашего коржа
корж для Киевского торта

Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт

Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.


корж для Киевского торта

Еще:

Воздушный Киевский торт Торт Киевский воздушный без масляного крема

Домашний "Киевский торт" Домашний Киевский торт от бабушки Таи

07.09.2007
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые

У меня корж полностью пропекается и не "падает" (температурные режимы я описала выше), корж для "Киевского" и не должен быть мягким или вязким. Он должен быть твердым и хрустящим.

Ирина 06.05.2012 09:54

сегодня я пробовала еще раз сверху он пропекается и хрустит а снизу и по бокам он сыроватый. я пробовала и вконвекционной печке не то . сейчас пробую в печи для пиццы при низкой температуре.

саида 06.05.2012 16:32


скажите пожалуйста он должен увеличется в объеме в печке?у Вас он мелко пористый почему?Безе у меня получается очень хорошо ,а киевский нет. у Вас на фото супер!

саида 06.05.2012 18:22

Саида, у меня корж для киевского получился с 4-го раза - подбирала температурный режим и состав. При выпечке он увеличивается очень незначительно, чтобы не падал в центре, когда разравниваете тесто - не прижимайте его плотно к краям, пусть останется небольшой зазор. Насчет мелкопористости - он всегда у меня получался такой структуры, даже когда не нравилась его вязкость. Попробуйте испечь его с теми ингредиентами, что указаны в конце статьи и с указанным режимом. Если духовка с верхним и нижним подогревом, должно получиться.

Ирина 06.05.2012 21:04

Спасибо! Буду пробовать.А лучше мука или крахмал и какой крахмал лучше кукурузный или картофельный?

саида 07.05.2012 09:06

С мукой корж для киевского будет вязким. Лучше сразу брать крахмал. У меня был картофельный.

Ирина 07.05.2012 10:23

скажите пожалуйста у меня корж сначала поднимается а затем постепено садится так должно быть или нет ?спасибо!

саида 09.05.2012 18:51

Если результат вкусный, то нормально.

Ирина 09.05.2012 22:34


Киевский - фирменный тортик моей мамы , но у меня всегда получался липким внутри . Мамы уже нет с нами ,спросить не у кого . Но благодаря Вам я смогу теперь продолжить вкусную традицию нашей семьи .Большое Вам спасибо !

Евгения 12.07.2012 22:15

Пожалуйста

Ирина 12.07.2012 22:41

А если духовка електрическая и с вентилятором?

Зина 17.07.2012 02:03

Пути 2:
1 - выключить вентилятор,
2-й - вентилятор не выключать и подобрать собственный режим выпекания коржей для Киевского торта для электрической духовки с вентилятором.

Ирина 17.07.2012 14:18


А я сейчас его готовлю! Ам-ням-ням!

Karatelama 23.07.2012 13:57

pekla po recepty,no belki ne podnalis.pochemy?

03.08.2012 19:06


девочки. а крем????

06.08.2012 22:38

Попробуйте вот такой рецепт выпекания безе. Я пекла маленькие безешки так, как будет себя вести в таком рецепте большой корж - не пробовала. Рецепт такой: Сначала нужно разогреть духовку , почти до 200 градусов. Потом выключить ее и тут же поставить в нее противень с безешками. Оставить все это дело остывать на ночь. Утром снимите с бумаги ( я предварительно противень застилаю просто белой бумагой)сухие и беленькие пироженки!

17.08.2012 00:13

настоящий крем в Киевском торте - это шоколадный.

17.08.2012 00:15

но на сайте "Рошен" есть описание киевского торта: Состав: сахар, масло сладкосливочное "Экстра", жареные и измельченные ядра фундука, мука пшеничная в/с, продукт молочный сгущенный "Молс"(молоко обезжиренное, сахар, молочная сухая сыворотка, растительный жир, лактоза), сухой яичный белок, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра, десертное вино, натуральные красители : куркумин Е100, кармин Е120; краситель индигокармин Е132. Торт состоит из двух белково-сбивных коржей с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой. А ТЕПЕРЬ СРАВНИВАЙТЕ

Юрий 30.08.2012 18:10

А что тут сравнивать? У рошена не советский, а осовремененный рецепт - вместо сгущенки - растительно-молочный сироп, вместо белков - сухие яйца, куча добавок и т.д. Хотя по сравнению с другими магазинными тортами он, вероятнее всего, наиболее безопасный.

Ирина 30.08.2012 18:13

Торт от "Рошен", как ни прискорбно, по вкусу проигрывает торту от "Премия".

06.09.2012 08:41

"Премию" не пробовали. Мы как-то все по-старинке - привыкли к фабрике Карла Маркса.

Ирина 06.09.2012 08:49

В отличае от "Рошена" у "Премии" коржи всегда дубовые... торт нормально не розрежешь....

КоТ 22.10.2012 16:01

У меня корж сильно подымается , а внутри пустота ,все тесто на дне, приходится срезать верхнюю "крышечку", выпекаю сначала при 150градусах минут 30, затем часа 2 при 100....в чем проблема?

Диана 03.03.2013 11:24

В принципе, типичное поведение для безе. Если снизить изначальную температуру, полости удастся избежать, правда так сильно и не поднимется. Можно сделать по-другому - разделить тесто на 2 формы (печь придется одновременно) и вместо крахмала добавить муку - полости не будет и коржи получатся мягкими, а не жесткими, такими, как тут http://kuroed.net/retsepty/vypechka/torty/item/109-domashnij-kievskij-tort.html

Ирина 03.03.2013 12:05


коржи не должны быть мягкими.сверху должна быть хрустящяя корочка и должны таять во рту !

лика 10.04.2013 20:30

Они будут мягкими по сравнению с коржами на крахмале, а во рту будут таять обязательно :) - как же без этого

Ирина 10.04.2013 21:13

А где рецепт крема? Их должно быть 2.

Сергей 01.05.2013 17:18

Рецепт крема тут http://www.kuroed.com/?id=529 и тут http://www.kuroed.com/?id=1998 (крем Шарлот). Часть крема нужно будет отделить и смешать с какао-порошком - темный крем нужен для украшения верха торта

Ирина 01.05.2013 20:34

Как узнать готовность коржей?
Вы готовите в газовой духовке?
Я вычитала что в газовой - не получиться корж никогда. Пробовала делать не в разъемной форме, а крупными, высокими пирожными. СДелала по вашей температурной сетке и они слишком высохли - стали такими по цвету и сухости как и верхний слой, но я оставила их в духовке остывать. Перед выключением духовки один расковыряла - он внутри был липким, но форму держал.

Светлана 20.10.2013 13:37

Светлана, здравствуйте. У меня электрическая духовка, в которой можно точно отрегулировать нужную температуру. Думаю, что и в газовой получится, но может быть не с первого раза, т.к. режим подобрать сложнее. Кстати, в моем случае с электрической духовкой коржи получились такими, как мне хотелось, с 4-го раза. В случае газовой духовки выпекала бы коржи не в форме, а прямо на листах бумаги (предварительно начертив контур коржа) и не очень высокими, чтобы они наверняка пропеклись

Ирина 20.10.2013 21:52

Попробовала выпечь коржи, они немного упали, но это не основная проблема. Почему сильно подгорел низ? Как с этим бороться? Может я не то что-то сделала? Какой протвень нужен был? У меня антипригарная форма для тортов.

Инна 10.11.2013 21:33

Инна, здравствуйте. Я тоже выпекаю эти коржи в антипригарной форме для тортов. Сильно подгоревший низ - такое может произойти, если у вас духовка с нижним подогревом, в которой нельзя установить нужный температурный режим. В этом случае выпекать нужно на самом верхнем уровне. Такое еще может быть, если выпекать корж в форме меньшего диаметра, - в этом случае температурный режим и время выпечки должно быть немного другим.

Ирина 10.11.2013 23:14

Я все бисквиты пеку в микроволновке в режиме конвекция можно ли в этом режиме испечь киевский корж?

Лиза 23.01.2014 23:28

Лиза, я не уверена, что корж для киевского получится в микроволновке. В духовке мы получаем сушеную белковую пену, а в микро может получиться "снежок" - вареный сладкий белок. Если решитесь попробовать, напишите, пожалуйста, как получилось.

Ирина 24.01.2014 00:38

Не, я со всем могу согласиться, кроме муки и крохмала. Классический киевский торт готовится с очень мелко мелеными белыми сухарями и фундуком. Никакой муки. У бабушки всегда был самый вкусный торт.) Готовый из магазина вообще есть не могу.

Ольга 08.06.2014 22:23

Ольга, спасибо, что напомнили про сухари :) С ними должно быть очень вкусно, в следующий раз попробую

Ирина 09.06.2014 09:52


А коржа из 6 яець будет достаточно на торт или нужно 2 таких на 1 торт?

София 16.08.2014 14:18

София, на один торт нужно 2 таких коржа. Можете еще посмотреть рецепт "Воздушного киевского" -http://www.kuroed.com/recipe/71520/ - те же коржи, но торт без масляного крема

Ирина 16.08.2014 17:01


Суперский рецепт! Вот сейчас пеку коржи)..
Я вижу, последний коментарий был 2012 года.. Но всё-таки! Может кто-то на сайте.. Я не внимательно прочитала про замену муки крахмалом и насыпала стакан картофельного крахмала! А в конце увидела, что надо всего-то 6 ложек.. Корж уже в духовке.. Так как я новичёк, вот такой курьёз вышел)).. Подскажите, есть смысл продолжать, или бежать в магазин за готовым тортом?..

Алиса 27.11.2014 12:20

Алиса, жаль, что так получилось с крахмалом. Коржи могут получиться слишком жесткие, но не обязательно невкусные. Очень многие, ставшие сейчас классическими, торты (в том числе и Киевский) были изобретены в результате кулинарной ошибки. Пожалуйста, напишите, что с коржами.

Ирина 27.11.2014 17:49
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов