Как заквасить капусту со свеклой?

Для заквашивания  нужно брать крепкую  белокочанную капусту осеннего урожая.

То, о чем вы спрашиваете - это маринованная капуста (на фото вверху).
Вот несколько рецептов ее приготоления (ссылки кликабельны):
Маринованная капуста
Маринованая капуста со свеклой