Зачем заваривать тесто для опары

Кулич из заварного теста

Приготовление: версия для печати

Зачем заваривать тесто для опары? Что это дает?

Благодаря завариванию части муки, мы "убиваем" нескольких "зайцев":

1. Увеличиваем количество сахара в тесте:
крахмал, находящийся в муке, при заваривании клейстеризуется и, под действием ферментов, осахаривается, т.е. в заварное тесто мы добавляем меньше сахара.

2. Улучшаем хлебопекарные качества муки,

3. Немного, но увеличиваем выход готовой продукции.

4. Улучшаем вкус изделий: вся выпечка, приготовленная из дрожжевого заварного теста, приобретает особый вкус и имеет более плотную, упругую консистенцию. Можно даже сказать, что это деликатесное тесто.

5. Замедляем черствение.
Да, заварное дрожжевое тесто более трудоемко в изготовлении - требует больше времени на расстойку, его труднее вымешивать. Зато оно получается более вкусным и обладает уникальной способностью не черстветь в 2 раза дольше, чем изделия из обычного дрожжевого теста.

Так, вы, наверное, заметили, что магазинный заварной хлеб (мне больше всего нравится "Украинский заварной" с различными добавками - семечками, орехами, курагой, черносливом и т.п.) не черствеет как минимум двое суток, в то время как обычный "вчерашний" хлеб уже практически черствый.

Куличи, приготовленные по этой технологии (заваренные на молоке или кипящих сливках), не черствеют в течение недели и имеют очень приятную плотную волокнистую структуру.

См. Заварное дрожжевое тесто >>

Еще - булочки с клюквой из заварного дрожжевого теста