Ингредиенты:

900 г муки
50 г "живых" дрожжей
300 мл молока
10 желтков
250 г сахара
100 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
пряности:
натертая цедра 1 лимона
или 1 чайная ложка молотого кардамона и 0.5 чайной ложки тертого мускатного ореха

1 чайная ложка шафрановой настойки
ванильный сахар по вкусу
щепотка соли


Оценка: 4.67, проголосовало 15, отзывов 35

Кулич пасхальный

Приготовление:

Прекрасный классический рецепт заварного кулича, испытанный временем. Долго не черствеет.
Рецепт народный, упорядоченный Похлебкиным.
Из указанного количества ингредиентов получается 3 средних кулича или 2 небольших (пекутся в конических литровых формах) и один большой - в форме для кексов 20-22 см (с отверстием посередине).

Главный секрет и трудоемкость в изготовлении куличного теста - его нужно долго вымешивать руками. Как минимум полчаса. Тогда у теста появляется интересная "волокнистая" структура.

На созревание и выпечку этих куличей уходит не менее 6 часов


Приступим.
В половине стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Ответ на вопрос: Зачем заваривать тесто для опары?

Дрожжи развести в половине стакана тепловатого молока и добавить к заваренной в молоке муке.
Кастрюлю с дрожжевой смесью накрыть и оставить подходить на 1 час или более.

Приготовить сдобную заливку: 9.5 желтков растереть добела с сахаром и солью (половинку желтка оставить для смазывания куличей).

В дрожжевую смесь влить половину сдобной заливки, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа,
затем долить вторую половину сдобной заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока оно не будет отставать от рук.
Основной особенностью приготовления куличного теста является то, что его нужно тщательно вымешивать, чтобы появилась его особая "куличная" структура.

В готовое тесто постепенно, небольшими порциями, вливать теплое растопленное сливочное масло, вмешивая каждую порцию масла в тесто руками.
Затем в тесто добавить пряности, коньяк и дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 цукатов и изюма (предварительно обваляв изюм и цукаты в муке, чтобы они равномерно рапределились по всему объму испеченного кулича, а не осели на дне)
и дать тесту в 3-й раз подойти.

Тесто разделить на 2-3 части, уложить в формы, выложенные промасленной бумагой для выпечки (форма должна быть заполнена тестом до половины).

Лучше всего для выпечки куличей подходят разъемные формы, но у мастериц получаются прекрасные куличи, даже если они используют в качестве форм жестяные консервные банки :)

Сверху тесто посыпать оставшимся изюмом и цукатами.
Дать тесту подняться, чтобы оно занимало 2/3 формы, и смазать сверху яичным желтком ( в яичный желток добавить пол-чайной ложки воды).
Куличи выпекать в хорошо разогретой духовке около 45 минут на небольшом огне (170-175°C). Готовность кулича проверить деревянной палочкой. Если палочка сухая - кулич готов.
Готовые куличи достать из духовки и накрыть полотенцем.

Сверху полностью остывший кулич можно покрыть белковой или сливочной глазурью и украсить сахарной стружкой и фигурками из сахара или марципана.
Куличи покрытые белковой глазурью

Время выпекания кулича напрямую зависит от его массы:
так, при прочих равных условиях,
куличи массой 1 кг выпекаются 45 минут,
массой 1.5 кг - 1 час,
2 кг - 1.5 часа,
500-600 г - 25-30 минут.


Правильно приготовленные куличи не черствеют в течение недели и более.

Главная особенность куличного теста та, что при приготовлении куличей необходимо строго соблюдать определенный температурный режим:
лучше всего куличное тесто подходит при температуре помещения 25°C. Ни в коем случае не должно быть сквозняков и каких-либо перепадов температуры: в тесто нельзя добавлять компоненты сразу из холодильника - они должны предварительно нагреться до комнатной температуры.
Кроме того, куличное тесто нельзя ставить подходить в такое место, где тепло исходило бы снизу (например на плиту, в духовке которой что-то печется), т.к тесто тогда не будет расти вверх, а будет расплываться при выпечке.

Важно: перед Пасхой обычно отключают отопление и в помещении холодно (температура ниже 25С), поэтому куличи плохо подходят. Это нужно учитывать, чтобы тесто в куличах не казалось  "тяжелым".

Изготовление куличей - трудоемкий и длительный процесс - на созревание и выпечку теста уходит не менее 6 часов. Поэтому и пекут их лишь по самым большим праздникам.

(по материалам книги В.Похлебкина "Национальные кухни наших народов")
15.04.2008
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


Хорошее куличное тесто. Получается желтенький кулич только за счет желтков, без шафрана. Пекла без ванили (не люблю), из пряностей добавляла только лимонную цедру. Кулич получился вкусный и ароматный :)

Лера 16.04.2008 16:15

Этот ваш кулич похож на ромовую бабу,честно-честно

Валентина 14.04.2009 16:15

Вы уже успели попробовать?

Ирина 14.04.2009 16:43


по всему инету один и тот же рецепт пасхального кулича , только от разных "авторов" ...

натали 14.04.2009 21:05

Придумайте другой. Слабо?

15.04.2009 08:06

Прекрасный классический рецепт кулича, испытанный временем. Рецепт народный, упорядоченный Похлебкиным (как указано выше).

Ирина 15.04.2009 08:13


Класс

Татьяна 15.04.2009 14:43


РЕЦЕПТ ДЕЙСТВУЕТ ОТМЕННО, СПАСИБО!

МЕЗОН 18.04.2009 21:17

почему заваренная мука и дрожжи в молоке не хотят нормально размешиваться(получаются комочками)?
так и должно быть?

оля 19.04.2009 14:54

а если тесто от рук не отстает? его еще нужно месить? или муки добавить?

оля 19.04.2009 14:57

1. Насчет комочков - их нужно растирать, а чтобы их не было совсем - молоко нужно добавлять постепенно, тщательно размешивая смесь а не заливать все сразу. 2. Если тесто не отстает от рук можно добавить еще немного муки.

Ирина 19.04.2009 21:00

печь куличи не обязательно в жестяных банках, я пеку в кастрюлях с ровными стенками , дно кастрюли и стенки смазываю маселком(заменителем масла)и дно емкости застилаю промасленной бумагой или калькой , но обязательно промасленной, Заполняя их на одну треть тестом , даю подойти и в духовку. Форма куличей получается классическая.

Бабушка 23.04.2009 11:57

и во сколько обойдётся несколько таких кулечей для простой уборщицы??????????????????

Наталия 24.03.2010 15:30


Очень хороший рецепт кулича,спасибо Ирина за Ваши комментарии к рецептам, у меня вопрос, когда обмяли тесто ,и добавили изюм и цукаты, их надо вмесить в тесто или положить сверху и при поднятии теста они сами распределяться.Заранее спасибо

Ирина Донецк 30.03.2010 17:11

Основную часть добавок, где-то 2/3 (изюм, цукаты) вы вмешиваете в пасхальное тесто, а оставишимися посыпаете будущие куличи, выложенные для расстойки в формы.

Ирина 30.03.2010 17:49


А кастрюли можно эмалированные или только алюминивые.заранее спасибо

валентина 03.04.2010 15:47

Можно и эмалированные, только не китайские (эффект от их пребывания в духовке непредсказуем)

Ирина 03.04.2010 17:00


По этому рецепту пекла в хлебопечке,правда количестао инградиентов делила пополам.Шикарная Пасха получилась.Сначала сделала опару,а потом в хлебопечке в режиме "Домашний пекарь",там где сам задаешь настройки.Теперь буду печь только по этому рецепту.

Галина 04.04.2010 14:04


что-то очень маленькая порция - 900 гр. муки - сколько же из неё куличей получаеться, тем более в кастрюлях? И ещё интересно, шафран, кардамон и мускатный орех не забивают ваниль? Это вообще совместимо?

Лада 11.04.2010 19:56

Лада, у меня получилось 3 кулича (в кастрюлях не пекла - 2 небольшие конические формы (литровые) и 1 форма для кекса 20-22 см с дыркой посередине. Этот кулич на фото). Насчет сочетаемости пряностей - все очень игдивидуально Кладите те, что вам нравятся, а ваниль - ну очень трудно забить.

Ирина 11.04.2010 22:11


Прекрасный рецепт!!! Пробовала испечь,все получилось замечательно.Спасибо!!!!

Светлана 07.04.2011 13:42

Если по Похлебкину. То муки 1 кг.И по пряности упустили. Но єто кто как любит

17.04.2011 13:19

Это по мотивам :) Рецепт немножко изменила.

Ирина 17.04.2011 20:06


сегодня испекла куличи по вашему рецепту.На вкус не знаю, но на вид и на ощупь-то что надо!Очень переживала из-за комков при закладывании муки в кипящее молоко, но потом справилась, при помощи блендера размяла все комки в однородную массу.По другому разбить комки у меня не поучилось.Но хочу сказать тесто не очень высоко поднималось, но при выпечку все пасочки как одни, красивые и загорелые:) надеюсь до Пасхи простоят и не отвердеют.Спасибо Вам огромное !

Юлия 22.04.2011 04:12

На здоровье :)

Ирина 22.04.2011 09:05

Сделала как говорится в рецепте,что не так не пойму,но ужасно невкусно!Где я ошиблась?Тесто тяжеленное!Пекла первый раз,в чем ошибка?

Олли 22.04.2011 11:03

Главный секрет и трудоемкость в изготовлении куличного теста - его нужно долго вымешивать руками. Как минимум полчаса. Тогда у теста появляется интересная "волокнистая" структура. Кроме того, перед Пасхой обычно отключают отопление и в помещении просто холодно (температура ниже 25С), поэтому куличи плохо подходят и получаются тяжелыми.

Ирина 22.04.2011 12:20


в том году пекла по вам и в єтом собираюсь))

Лена 23.04.2011 10:11


пекла вчера, только попробовала, просто супер, такая вкуснятина, таит во рту

Леся 24.04.2011 10:32


Действительно, рецепт фантастический, только я вместо дрожжей положила пшенично-молочную закваску и 200 г готового картофельного пюре,масло увеличила до 300 г, сахар-500 г - тает во рту. Спаси вас Господи!

Светлана 30.04.2011 10:00


Спасибо!-)

Лилия 22.03.2012 18:18

На здоровье :)

Ирина 22.03.2012 19:05

Можно ли заменить "живые" дрожжи обычными сухими. Не люблю сырые дрожжи, потом тесто ими сильно пахнет. В каком кол - ве класть сухие дрожжи! СПАСИБО!

Надежда 05.04.2012 19:52

Можно. На 1 кг муки идет 12 г сухих высокоактивных дрожжей, т.е. на 900 г - 10.8 г. Хотя, как на мой вкус вкуснее именно со сежими "живыми" дрожжами (не люблю запаха "сухих").

Ирина 06.04.2012 18:10


из опыта%сливочное масло должно быть топленое, а НЕ растопленное и треть всего жира должен составлять "смалец" . куличи на смальце долго не черствеют. чтобы изюм распределился равномерно, его следует припорошить мукой и только затем вводить в тесто.молоко перед использованием кипячу с цедрой апельсина,настаиваю и процеживаю

Ирина 05.05.2013 14:42
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов