Для моей внучки: Как я готовлю фаршированную рыбу

Старинный бабушкин рецепт приготовления вкусной фаршированной рыбы, передающийся из поколения в поколение и записанный с ее слов.
Процесс приготовления довольно трудоемкий и требует большого внимания, но результат трудов - "вкусный и красивый".

Порядок подготовки и варки фаршированной рыбы:
чистка рыбы, овощей, приготовление фарша...

Для этого блюда обычно покупаю крупную речную рыбу - 2-3 крупных леща или карпа общим весом 3-3.5 кг и много лука (1-1.5 кг).

Чистка и разделка рыбы:
удаляю жабры, чищу, потрошу (осторожно, чтобы не нарушить желчный пузырь) и тщательно мою всю рыбу.
Затем режу ее на равные части и приступаю к "тонкой" работе: острым ножом вырезаю рыбью мякоть из спинки каждого куска рыбы, и из хвостов, стараясь не повредить кожу рыбы.

С буряка срезаю кожуру и разрезаю его на тонкие "колечки", которые уложу на дно большого чугуна, в котором буду варить рыбу.

Лук очищаю от шелухи и разрезаю на мелкие "кубики". Весь нарезанный лук делю на три части.

Приготовление рыбного фарша:
Меньшую часть лука поджариваю до розового цвета на подсолнечном масле. 
Затем этот поджаренный лук плюс сырой лук (вторая часть лука), вместе с размоченной и отжатой сухой белой булкой (~1/4 батона) и рыбной мякотью перемалываю через мясорубку - это фарш.

Придаю вкус фаршу:
добавляю соль, молотый черный перец (~1/4 чайной ложки), чуточку сахара. Все - по вкусу.
Иной раз для сладости добавляю натертую на мелкой терке небольшую морковь.

Фарш смешиваю с холодной кипяченой водой (~1/2 стакана) и вливаю в него 2-3 взбитых яйца. Фарш готов.

Формовка порционных кусков:
с помощью ложки вкладываю готовый фарш в каждый кусок рыбы, отдельно в спинку и живот.
Создавая четкую форму рыбы из начиненных кусков, убираю (тупым ножом) лишний фарш и как бы "склеиваю" разрезанные животики.
Оставшийся фарш вкладываю в рыбьи головы.
Теперь вся сырая фаршированная рыба готова к варке. 

Варка фаршированной рыбы:

на дно чугуна кладу нарезанные "колечки" буряка, на них - нарезанные "кубики" лука, затем - все начиненные части рыбы:
сначала головы, потом хвосты и все остальные куски.
Все части пересыпаю "кубиками" сырого лука (т.е. использована вся третья часть лука).
С боков рыбы по кругу чугуна вкладываю промытую луковую шелуху (для цвета и, конечно, вкуса).
Чтобы в чугуне все уляглось, покручиваю руками весь чугун.

Теперь из чайника заливаю в чугун (по стеночке) кипяток, чтобы вода покрыла рыбу, и включаю большой огонь.
По ходу варки по своему вкусу добавляю в подливу соль, лавровый лист.

Когда вода выкипит и откроется часть рыбы, снова заливаю в чугн кипяток поверх рыбы.
Теперь рыба варится на медленном огне. Чтобы не пригорела - покручиваю чугун. Слежу, чтобы подливы осталось немного и выключаю огонь.

Подготовка к подаче:
когда рыба чуточку остынет, осторожно выкладываю ее на блюда, оставляя место для голов вверху блюд (ведь головы рыб находятся на дне чугуна и остывают позже).
Уже на блюдах украшаю рыбу фигурно вырезанным вареным буряком.
Готовую рыбу поливаю небольшим количеством подливы со дна чугуна - при остывании этот тонкий слой подливы  застывает, превращаясь в "холодец".

Остывшую фаршированную рыбу храним в холодильнике, накрыв блюда крышками.

... Иной раз, по желанию, в оставшихся в чугуне отварных овощах и подливе варю небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.

Конечно, вся эта работа требует большого внимания, но результат "вкусный и красивый".
©Фаина, 95 лет (Киев)

На фото вверху: фаршированная рыба, приготовленная по методике снятия "чулка".

Еще: Мамин рецепт фаршированной рыбы.