Оценка: 5.00, проголосовало 5, отзывов 5

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края

Приготовление: версия для печати
Почему при выпечке хлеба у него трескаются края?

Причин может быть несколько, например:

1. Недостаточное время расстойки уже сформованного изделия:
После обминания и во время формования дрожжевое тесто становится более плотным. Поэтому форму (противень) со сформованным для выпечки хлебом нужно поставить в теплое влажное место без сквозняков и накрыть салфеткой.
В это время хлеб увеличится в объеме, станет пышным (во время расстойки изделия нужно накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),.

Менее сдобным изделиям нужно меньше времени на расстойку.
Если время расстойки недостаточно, хлеб получается непышный, плохо пропеченный и с трещинами.
Время окончания расстойки теста можно определить на ощупь.

Во избежания появления "несанкционированных" трещин из-за недостаточной расстойки хлебо-булочных изделий, сырые заготовки перед выпечкой можно красиво надрезать (надрезы делаем неглубокие).
Хлеб из муки с низким содержанием клейковины (например, ржаной) надрезают сразу же после формовки, перед расстойкой.

См. Почему пироги и пирожки из дрожжевого теста лопаются в духовке? >>

2. Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри.
Трещины в этом случае - места "прорыва" водяногот пара.

Температура, которая подходит для выпекания больших гладких изделий из дрожжевого теста - 170-175°С (в зависимости от размера).
Например,  домашний хлеб с укропом и медом.

Витые, а также мелкие изделия, разнообразные булочки, плетенки, рогалики прекрасно выпекаются при температуре 180-240°С

3. Чтобы не трескались изделия из ржаной муки (хлеб), их перед расстойкой хорошо увлажняют водой, еще раз увлажняют перед выпечкой и выпекают обязательно с водяным паром (его "генератором" могут служить и брошенные на поддон горячей духовки кубики льда"). 

Еще ответы на вопросы по выпечке из дрожжевого теста тут:
19.02.2008
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые


Отличный совет, попробую, а то все время трескается и не пропекается

Алексей 17.11.2014 22:05


Не написано какое время длится выпечка.

Дмитрий 29.06.2013 13:25


Я работаю пекарем на заводе,сейчас у нас часто трескается хлеб,не знаю что делать.

александра 31.07.2011 18:46


Спасибо за ответ, я не расстаивала хлеб.

25.12.2010 17:54


Спасибо за полезный совет!!

Елена 10.04.2008 23:05
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Ответы на вопросы

Рубрикатор рецептов