- Главная
- Салаты
- Закуски
- Супы
- Мясо
- Рыба
- Птица
- Овощи
- Выпечка
- Заготовки
- Десерты
- Каши, вареники, творог
- Напитки
- Здоровье
60 человек сохранили
Оценка: 4.71, проголосовало 34, отзывов 100
По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.
Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?
Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.
2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.
3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.
4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.
Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал
5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
Разровнять.
Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.
6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.
7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).
Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.
Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.
В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).
При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.
Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
Срез нашего коржа
Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.
Еще:
Воздушный Киевский торт без масляного крема
Домашний "Киевский торт" от бабушки Таи
Комментарии пользователей:
Из конд. мешка отсадила небольшие безешки(с грецкий орех),а потом склеила их масляным кремом.Получились пирожные.Очень вкусно.
Любаня 22.04.2010 19:46
Классный сайт:) молодцы
надеюсь получится
Я уже пекла киевский торт и осталась им довольна,хотя крем взяла сгущенка с маслом.Возможно стаким кремом торт уже не киевский,но все равно сьели быстро.Завтра еще раз собираюсь печь в этот раз с лесным орехом как по этому рецепту,а в прошлый раз грецкий ложила но он в этот торт не подходит.Коржи пекла при 100 градусах 5 часов.
Круто!!! Спасибо большое за рецепт! Завтра любимого побалую тортиком)))
Лесной орех - самый вкусный киевский торт.
Милла 07.10.2009 19:45
БЕЗЕ И КИЕВСКИЙ ТОРТ -ВСЁТАКИ ЕСТЬ РАЗНИЦА НАТАЛИ 29.10.09.
такой вкусный ТОРТ получился! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!
да торт вкусненький!!!!
КИЕВСКИЙ ТОРТ Я ПОМНЮ-ТРИ КОРЖА=ФУНДУК,АРАХИС,КАШЬЮ,НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ-ГРЕЦКИЕ! КАЖДЫЙ КОРЖ ТОЛЬКО С ОДНИМ ВИДОМ ОРЕХОВ /БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ!
Спасиба большое мне очень нравитса делать кушать именно я оч люблю работать с тестом уже зразу кажу маме штобы ана купила орехи буду делать тортик =)
нет, дорогия друзья, киевский торт готовится таки с кешью!
анька 14.05.2009 13:06Насчет температуры выпечки безе - это у кого какая духовка, тот так и приспосабливается. Но при 100 С безе даже диаметром 3 см печется гораздо дольше часа. В моей духовке как минимум 2-2.5 часа, иначе будут сырыми. А я такие не люблю.
Валя 11.09.2008 09:29много встречаю указаний о выпечке безе при температурах 120 и выше. как это возможно? безе при этих режимах делается уже не безе, а непонятного содержания жутко горелая жесткая лепешка!если масса приготовлена правильно, то и печется она при 90, ну, максимум, 100 около часа. тогда изделие нежное, светлое, нет ненужной жесткости и противного прилипания к зубам. а что касается орехов, то в первых киевских действительно были кешью, хотя я предпочитаю фундук.и заквашенные белки, хотя это, конечно, хлопотно, зато уж и результат....а начинающим специалистам по выпечке безе могу подсказать - попробуйте испечь не корж, а отдельные безешки размером,например, с компотный половник. гораздо легче получить хороший результат
magge 08.08.2008 04:43
Огромное спасибо!!! Многие хозяйки сейчас думают, как к Пасхе испекут Киевский торт- и Вы им в этом помогли.
Огромное Спасибо!!!!
Да,забыла добавить!Первый раз на Вашем сайте.Отличный сайт!!!
Настоящий "Киевский торт" делают с орехом фундук,но никак не с орехом кешью.А в остальном согласна.
1. Свежие яйца прекрасно взбиваются без кислоты.
2. Это , конечно, ужасно, но я никогда не кладу в выпечку соль - не люблю.
а где лим. кислота, щепотка соли,
Самые вкусные рецепты недели
Ответы на вопросы
Рубрикатор рецептов
Категории рецептов
Национальные кухни
Популярные рецепты
Новые фото к рецептам
Поиск по сайту