- Главная
- Салаты
- Закуски
- Супы
- Мясо
- Рыба
- Птица
- Овощи
- Выпечка
- Заготовки
- Десерты
- Каши, вареники, творог
- Напитки
- Здоровье
6 человек сохранили
Оценка: 4.86, проголосовало 37, отзывов 61
Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
Посуда и приспособления для взбивания белков
Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
Свойства белка - важные тонкости
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться "крепкая пена").
Как взбить белок с сахаром
Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут , конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
Научиться взбивать белки совсем не сложно.
Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.
Удачи!
©Ирина
На фото вверху: белковое покрытие бисквитного торта с малиной и безе
Комментарии пользователей:
Век живи, век учись. Большое спасибо за такой нужный совет!
И чего я не прочитала эту полезнейшую статью до начала приготовления пирога!!! )))) Белки вообще не взбились, т.к. нарушила почти все правила))) Взбивала блендером на высокой скорости, взбивала не охлажденные белки, причём сахар весь бухнула в белки до начала взбивания, плюс еще и попало 2 капли желтка, но я подумала, что это не страшно...
Думаю 2-я попытка у меня будет удачнее! Спасибо!
Спасибо огромное !!!!!!!!!
Спасибо огромное за Ваш очень полезный и вкусный сайт!!!!!!!!!!
Согласна, иногда нужно , наоборот следить, чтобы не перевзбивать.
Ирина 27.03.2010 10:29
На самом деле очень многое зависит от рецепта, то ест нельзя утверждать, что белки надо обязательно взбивать до твердых пиков, иногда достаточно мягких пиков, а иногда вообще до белой пены.
Огромное спасибо за совет!!!!! Я думала что все так просто, а когда взялась взбивать белки у меня не получилось(( теперь понимаю почему))
УРАААА! Наконец-то мне удалось взбить белки!!!
Спасибо Вам! И слава Интернету!))
очень интересная статья!не всё так просто,как кажется.спасибо за полезные советы!)))
Можно. Только долго :(
Ирина 12.09.2009 16:15
А можно ли взбить белки в крепкую пену венчиком вручную?а то у меня нет нужной насадки..а так люблю пышные пироги и торты!)
Я думала что только у меня не получается взбить белки. Оказывается есть такие простые, если знаешь, хитрости. Будем испытывать. А вдруг в этот раз получится
Насчет времени - очень индивидуально. Зависит от свежести и температуры взбиваемых яиц. Иногда и 5 минут - это много.
Ирина 22.12.2008 10:53сколько примерно по времени нужно взбивать белки, чтоб они не стали "Излишне взбитыми" ?
cherry 25.11.2008 15:43
хороший сайт)))))))теперь буду с толком закармливать мужа))))))
Огромное спасибо за ценную,полезную и очень интересную информацию,для нас женщин,любителей готовить.Удачи и любви,Вам!!!!!!!!!
Спасибо огромное, очень помогло, а то начал расстраиваться и тут ваш совет, просто супер!!!
Спасибо! Очень умные и полезные советы, которые помогут многим хозяйкам справиться с непростой задачей взбивания белков. Еще раз огромное спасибо!!!!!
спасибо
23.03.2008 18:34
даже не верится, что нашла ваш сайт!
Спасибо огромное!!!
Никогда не слышала столько полезной информации сразу. раньше думала, что чем больше взбить белки, тем лучше...а оказывается все хорошо в меру!
Самые вкусные рецепты недели
Ответы на вопросы
Рубрикатор рецептов
Категории рецептов
Лечебное питание Праздничный стол Рецепты пользователейНациональные кухни
Популярные рецепты
Новые фото к рецептам
Поиск по сайту
Зачем солить воду при варке яиц?
Как правильно взбить белки
Как развести 70% уксусную эссенцию до 9% уксуса?
Для чего нужна панировка
Как правильно развести крахмал, чтобы не было комочков
Калорийность фруктов и ягод
Диетические рецепты с фотографиями
Пражский торт
Наполеон с заварным кремом
Курник
Ленивые рецепты
Пирожныe "Бeзe"
Овощное рагу с курицей и рисом
Быстрый салат с курицей