Оценка: 4.67, проголосовало 6, отзывов 23

Домашняя ряженка

Приготовление:

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЯЖЕНКУ ДОМА? Но не жидкую (такую я делаю с закваской), а очень густую, как хорошая сметана.
Беру на рынке у одной и той же бабулечки - больше ни у кого такой ряженки нет, но она хранит свой рецепт как партизанка - никому, никогда, ни за что!
Подозреваю, что без деревенской печки здесь дело не обходится.
Может ещё какие секреты есть. Но ведь наверняка кто-нибудь знает этот рецепт. Вы, случайно, не из их числа?


Ряженку готовят из топленого молока.

Бабушки в деревнях, конечно, топят молоко в печи, а мы дома когда-то делали топленое молоко в скороварке.

При желании, топленое молоко можно приготовить в духовке, уваривая его до необходимой степени "топлености", а, чтобы было "как у бабушки", образующиеся пенки опускать ложкой на дно кастрюли (температуру духовки можно варьировать, добиваясь необходимой интенсивности и качественности процесса).

Некоторые умудряются сделать топленое молоко в термосе - заливают с вечера в термос со стеклянной колбой горячее молоко - и к утру оно у них уже топленое - правда ли это, не знаю, т.к. сама так не пробовала.

Вот тут рецепт приготовления ряженки от Похлебкина. (ссылка кликабельна).
В качестве закваски выступает сметана:
Молоко кипятим на очень маленьком огне в толстостенной посуде до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету ("топленым"). При этом следим, чтобы молоко не пригорело и непрерывно его помешиваем.
В остывшее до 40°С топленое молоко добавляем сметану, все равномерно размешиваем и оставляем на 2-3 часа для загустения. Cоотношение молока и сметаны - 1:5.
Для повышения интенсивности процесса баночки с будущей ряженкой можно накрыть и укутать чем-то теплым.
Тут главное следить за образованием сгустка, чтобы вовремя прекратить процесс заквашивания, иначе может отделиться сыворотка и получится не ряженка, а будущий творог :)

За неимением времени на топление молока, я несколько раз делала ряженку из магазинного топленого молока (4% жирности):
- в чуть теплое (температура до 40°С) топленое молоко высыпала содержимое капсулы с молочнокислыми бактериями и через сутки густая ряженка была готова.
Понимаю, что с научной точки зрения такой молочнокислый продукт назвать ряженкой нельзя из-за другого типа бактерий, но на вкус ничем не отличается (получается очень густой - ложка стоит!), а, кроме того, еще и обладает лечебным эффектом :)
(Главное в этом случае правильно подобрать дозировку и тип бактерий, т.к. у людей с непереносимостью определенного вида бактерий может начаться "кишечная буря").

Также из топленого молока ряженку можно делать в йогуртнице, используя специальные закваски.
(На сайте производителя заквасок пишут, что для приготовления ряженки нужно использовать закваску Стрептосан).

Кипяченое топленое молоко температурой около 30С (закваска уже добавлена) разлито по баночкам йогуртницы:
Домашняя ряженка

После 9 часов заквашивания в йогуртнице - ряженка почти готова:
Домашняя ряженка

Густая домашняя ряженка, приготовленная в йогуртнице из топленого молока жирностью 2.5%.
Домашняя ряженка

А вот как варенец и ряженку готовили в Советском Союзе:

Советский рецепт приготовления варенца от профессора Инихова:
Варенец готовят из томленого (топленого) молока - для этого горячее молоко при температуре близкой к кипению 2-3 часа выдерживают в горшочках в духовке или "русской печи".
Цвет молока становится кремовым и на нем образуется толстый слой румяной пенки.

(Кстати, жирность "советского" топленого молока была 6% - для этого подготовленное для томления молоко смешивали со сливками - подогретая смесь молока и сливок "томилась" в закрытых емкостях при давлении 100-150 атм и температуре 95°С 3-4 часа до "побурения").

После охлаждения топленого молока до 40-45°С в него, под пенку, вводят, помешивая, 1/4 стакана закваски на 1 л молока.
Заквашенное топленое молоко нужно выдержать в теплом месте до получения сгустка, после чего поставить в холодильник.

Ряженка (украинская простокваша) готовится также, как и варенец, тоже из топленого молока.
Главное отличие в том, что для ряженки берется смесь из молока и сливок: на 3 части молока - 1 часть сливок.
Топленую смесь молока и сливок охлаждаем до температуры 30°С и под пенку, перемешивая, вносим ту же закваску, что и при изготовлении обычной простокваши.

Как видите, все довольно просто :), но подозреваю, что основной составляющей вкусной качественной ряженки все-таки является настоящее молоко.

Кто еще готовил ряженку в домашних условиях?
Поделитесь, пожалуйста, с нами своими впечатлениями.

©Ирина

03.02.2011
Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Комментарии пользователей:

Последние Первые

Людмила, большое спасибо за такой развернутый комментарий и интересный рецепт.

Ирина 14.02.2015 09:10


Ряженка из натурального домашнего молока и домашней сметаны НИКОГДА не бывает ТЯГУЧЕЙ.Даже из той сметаны,что когда-то продавалась в бидонах "на развес".Так как она была без консервантов.Сейчас,если эти продукты со сроком реализации свыше 72 часа,то они с консервантами и рискуете получить тягучую ряженку.Я делаю много лет так: Кипячу молоко,переливаю его в горшочек,который входит в духовку,выставляю на 150 град. и томлю 3-4 часа.Так как в семье все любят пенку,то периодически ножом срезаю её,а затем ставлю охлаждаться до комнатной температуры.На три литры молока,добавляю 400-500 гр сметаны,предварительно перемешав её с небольшим к-вом молока.Заправив,я перемешиваю венчиком,но не взбиваю.Все это я оставляю часов на 12-15.И ГОТОВО!

lyudmila 14.02.2015 04:53

Чтобы получилось топленое молоко нужно горячее молоко налить в термос на ночь. На следующий день молоко станет кремовым.

21.05.2014 12:28

купила молоко в пакетах, томила в духовке часа 3, заквасила сметаной. Сутки стояло как будто не квасилось, потом превратилось в жидкую кислую бурду. Только пенки и съела. А на бурде пришлось коврижку печь - жалко продукт выбрасывать. Думаю, что молоко плохое было. Порошковое, наверное или соевое.

20.05.2014 14:32

я приготовила по рецепту Татьяны из магазинного топлёного молока и домашней сметаны, в термосе оставила на 5 часов - жидкая, закрыла и оставила до утра - всего 12 часов вышло. получилась ряженка супер! густая и вкуснейшая! похожа на "Яготинскую из печи" спасибо!

Наталья 10.10.2013 23:06
Войти как зарегистрированный пользователь.

Оставить комментарий

Как пользователь социальной сети


Рубрикатор рецептов