Арахисовый марципан
Ингредиенты:
Арахис очищенный, подсушенный - 270 г
Сахар - 180 г
Сахарная пудра - 450 г
Патока - 70 г
Спирт - 15 г
Сухое молоко - 90 г
Эссенция для ароматизации - 2.5 г
Сахар - 180 г
Сахарная пудра - 450 г
Патока - 70 г
Спирт - 15 г
Сухое молоко - 90 г
Эссенция для ароматизации - 2.5 г
Приготовление:
Как приготовить марципан из арахиса?
Нашла промышленную технологию производства арахисового марципана.
Попробую ее адаптировать к домашним условиям.
Сырой арахис подсушить до влажности около 4% и очистить от кожицы,
затем 3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку мясорубки более частой ( размер отверстий в решетке с каждым разом должен уменьшаться).
Полученную ореховую массу поместить в емкость кухонного комбайна (или миксера) со спиральными лопастями для замешивания теста.
В процессе замеса к ореховой массе добавлять патоку (патоку можно заменить инвертным сиропом из расчета 1:1.1), сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт.
Продолжительность замеса - 30 минут.
Сварить сахарный сироп:
воды взять 25-30% к массе сахара.
Для 180 г сахара - 50 г воды.
Сахарный сироп сварить до температуры 123°С (проба на средний шарик).
Когда консистенция марципановой смеси станет тестообразной, в марципан, при постоянном помешивании, тонкой струйкой вливают горячий сахарный сироп.
Дальнейшая варка марципана в промышленных условиях:
в течении часа арахисовый марципан варится в котле, обогреваемом паром под давлением 3 атм., при постоянном перемешивании.
Конечная температура арахисового марципана - 80°С.
Как это можно реализовать в домашних условиях?
Единственное, что приходит на ум - варка на водяной бане при постоянном помешивании (не меньше часа).
Варка на пару (например в пароварке) в данной ситуации не подходит, т.к. марципановое тесто будет отсыревать из-за конденсации водяного пара, да и помешивать его не получится.
(Кстати, может получиться в микроволновке - емкость с марципаном периодически вынимать и размешивать, только надо подобрать подходящий режим).
Емкость с горячим марципаном поместить в посуду с холодной водой (для водяного охлаждения). Воду, по мере нагревания, менять на холодную, следить, чтобы в марципан не попала вода.
Также можно применить и обычное воздушное охлаждения - для этого марципан разложить небольшими порциями в открытой плоской посуде.
В остывший марципан по желанию добавить ароматическую эссенцию.
Хотя вкусовые качества арахисового марципана ниже, чем миндального, из него можно изготавливать фигурки для украшения тортов или маленькие статуэтки (их раскрашивают и парафинируют или покрывают пищевым лаком).
(использованы материалы книги П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов "Производство пирожных и тортов")
Нашла промышленную технологию производства арахисового марципана.
Попробую ее адаптировать к домашним условиям.
Сырой арахис подсушить до влажности около 4% и очистить от кожицы,
затем 3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку мясорубки более частой ( размер отверстий в решетке с каждым разом должен уменьшаться).
Полученную ореховую массу поместить в емкость кухонного комбайна (или миксера) со спиральными лопастями для замешивания теста.
В процессе замеса к ореховой массе добавлять патоку (патоку можно заменить инвертным сиропом из расчета 1:1.1), сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт.
Продолжительность замеса - 30 минут.
Сварить сахарный сироп:
воды взять 25-30% к массе сахара.
Для 180 г сахара - 50 г воды.
Сахарный сироп сварить до температуры 123°С (проба на средний шарик).
Когда консистенция марципановой смеси станет тестообразной, в марципан, при постоянном помешивании, тонкой струйкой вливают горячий сахарный сироп.
Дальнейшая варка марципана в промышленных условиях:
в течении часа арахисовый марципан варится в котле, обогреваемом паром под давлением 3 атм., при постоянном перемешивании.
Конечная температура арахисового марципана - 80°С.
Как это можно реализовать в домашних условиях?
Единственное, что приходит на ум - варка на водяной бане при постоянном помешивании (не меньше часа).
Варка на пару (например в пароварке) в данной ситуации не подходит, т.к. марципановое тесто будет отсыревать из-за конденсации водяного пара, да и помешивать его не получится.
(Кстати, может получиться в микроволновке - емкость с марципаном периодически вынимать и размешивать, только надо подобрать подходящий режим).
Емкость с горячим марципаном поместить в посуду с холодной водой (для водяного охлаждения). Воду, по мере нагревания, менять на холодную, следить, чтобы в марципан не попала вода.
Также можно применить и обычное воздушное охлаждения - для этого марципан разложить небольшими порциями в открытой плоской посуде.
В остывший марципан по желанию добавить ароматическую эссенцию.
Хотя вкусовые качества арахисового марципана ниже, чем миндального, из него можно изготавливать фигурки для украшения тортов или маленькие статуэтки (их раскрашивают и парафинируют или покрывают пищевым лаком).
(использованы материалы книги П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов "Производство пирожных и тортов")
Кулинарный рецепт с сайта "Рецепты моей бабушки" (http://www.kuroed.com)