Яйца слегка взбить с водой, солью и перцем (венчиком или вилкой).

Разогреть сковороду и растопить в ней масло. Как только
масло разойдется, вылить на сковороду яичную смесь.

Ручку сковороды держать в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать сворачивающийся ("схватывающийся") у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся жидкой яичной массе подтекать к краям.
Все это нужно делать быстро, чтобы яичная масса все время находилась в движении.

Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.

На фото вверху - горячий омлет, политый ложкой сиропа от вишневого варенья.

(по материалам книги "Рецепты французской кухни" под ред. Л.И.Воробьева)